http://repositorio.unibe.edu.ec/xmlui/handle/123456789/1 ESCUELA DE GASTRONOMÍA 2026-05-06T08:14:25Z http://repositorio.unibe.edu.ec/xmlui/handle/123456789/789 PLAN DE MEJORAS PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA DEL RESTAURANTE “HORNADOS DIEGUITO”, UBICADO EN SANGOLQUÍ ZURITA-NEGRETE, FRANCESSCO ELDER El presente estudio se centró en proponer un plan de mejoras para la producción gastronómica del restaurante “Hornados Dieguito”, ubicado en Sangolquí. Para ello, se diagnosticó la situación actual de la producción gastronómica del referido restaurante, para luego, identificar las falencias en la producción gastronómica que presenta el restaurante, establecer los elementos que debe contener un plan de mejora para la producción gastronómica y finalmente, diseñar dicho plan. La metodología se fundamentó en el enfoque cuantitativo, nivel descriptivo, diseño no experimental – transversal y tipo de investigación de campo y documental. Las unidades de análisis estuvieron constituidas por el restaurante y cinco (5) documentos. Las técnicas de recolección de datos fueron la observación y la revisión documental, y los instrumentos fueron una lista de chequeo que fue diseñada a partir de las normas vigentes del ARCSA y las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los documentos respectivamente. La validez del instrumento fue realizada a través del juicio de tres (3) docentes expertos en el área de gastronomía de la UNIBE, mientras que la confiabilidad se determinó a través del coeficiente Kurder-Richardson, el cual arrojó un valor de 0.7, indicativo de que el instrumento es confiable. El procesamiento de datos se llevó a cabo por medio de la estadística descriptiva. Los resultados obtenidos permitieron identificar varias falencias dentro de las áreas del restaurante, las cuáles sirvieron de base para realizar la propuesta del plan de mejora para la producción gastronómica orientado en la mejora continua. Se concluye que un plan de mejora es la mejor alternativa para el desarrollo de la mejora continua en los establecimientos de A&B. 2024-09-01T00:00:00Z http://repositorio.unibe.edu.ec/xmlui/handle/123456789/788 PROPUESTA DE UN RECETARIO DE PREPARACIONES EMBLEMÁTICAS ASIÁTICAS EN BASE A PRODUCTOS DE LA PROVINCIA DE MANABÍ-ECUADOR ENRÍQUEZ- MESTANZA, NATASHA DAYRIN; MARTÍNEZ-CASTILLO, GÉNESIS JULIANA Esta investigación se basa en proponer un recetario de preparaciones emblemáticas asiáticas, empleando productos de la provincia de Manabí/Ecuador, la siguiente se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, nivel descriptivo, diseño no experimental-transaccional y de tipo documental y de campo. Este estudio contó con dos poblaciones, la primera estuvo conformada por diez chefs de restaurantes de cocina asiática de la ciudad de Quito; por otro lado, la segunda población fueron tres docentes o ex docentes de la UNIB.E, asimismo, se contó con dos unidades de análisis que se usaron: 4 documentos para identificar los productos de la provincia de Manabí y 4 para determinar los elementos gastronómicos de preparaciones emblemáticas asiáticas. La muestra fue probabilística, por ende, el mismo número de población fue el de la muestra con el fin de diagnosticar la realidad del conocimiento y uso de productos de la provincia de Manabí en preparaciones emblemáticas asiáticas y para comprobar la aceptabilidad del recetario. Sin embargo, en esta indagación se aplicaron como instrumentos de recolección de datos, fuentes prexistentes como libros o tesis y dos cuestionarios, los mismos que contaron con validez de expertos. Para la confiabilidad de estos dos cuestionarios se realizó la aplicación en 2 momentos diferentes obteniendo los mismos resultados. Como técnica de análisis de datos se usó la estadística descriptiva. El resultado de esta investigación fue la creación del recetario de preparaciones emblemáticas asiáticas en base a productos de la provincia de Manabí, que contiene ocho recetas. En conclusión, esta investigación mostró cómo la gastronomía asiática puede fusionarse de manera satisfactoria con productos de Manabí, resaltando sabores en su integración. La aprobación de los expertos al recetario propuesto, destaco la innovación gastronómica por la fusión de Asia con productos manabitas. 2024-04-01T00:00:00Z http://repositorio.unibe.edu.ec/xmlui/handle/123456789/787 PROPUESTA DE CREACIÓN DE UNA LÍNEA DE PREPARACIÓN DE SALSAS DE AUTOR A BASE DE LA FRUTA DE ARAZÁ (EUGENIA STIPITATA ) EN EL SECTOR DE PUERTO QUITO ENDARA-SOLÍS, JOHAN ALEJANDRO La presente se centró en la construcción de una línea de producción de salsas con base de la fruta arazá (Eugenia Stiptata) en Puerto Quito, Ecuador, como solución a la demanda creciente de renovación de sabores originales en la gastronomía; Se decidió un enfoque cuantitativo, con su nivel descriptivo, usando el diseño no experimental transversal y finalmente de tipo documental y de campo; Se usó a diez expertos locales del sector de Puerto Quito para diagnosticar el uso de salsas en el mismo, además de 3 docentes conocedores de la gastronomía de UNIBE para diagnosticar la línea de construcción de las salsas expuestas; Se consiguió conocer un alto potencial para su agrado y demanda, lo que puede beneficiar a productores residentes y dar plazas de empleo; los restantes señalan que la gran mayoría de los consultados poseen un criterio de nivel moderado o bajo frecuente sobre salsas de autor; De acuerdo a los resultados obtenidos se consideró que, la mayoría manifestó nunca haber consumido este tipo de salsas , lo que señala una baja presencia en el mercado; A pesar de esto, gran parte de los individuos perciben al arazá como un ingrediente versátil para salsas; Se destaca la obligación de promover el arazá en el mercado y su inclusión en la oferta gastronómica local; Se elaboraron cinco recetas estandarizadas de salsas, evaluadas y certificadas por chefs conocedores, facilitando su adaptación por cocineros de la región. Se crearon diagramas de flujo que detallan el proceso de producción, desde la extracción de la pulpa de arazá hasta la elaboración de salsas frías y calientes. Finalmente, este estudio profundiza el conocimiento sobre el arazá y sienta las bases para futuras investigaciones que busquen incorporar ingredientes autóctonos en la alta cocina ecuatoriana, impulsando la gastronomía local y el desarrollo económico de la región. 2024-03-01T00:00:00Z http://repositorio.unibe.edu.ec/xmlui/handle/123456789/786 PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DE UN CONCEPTO GASTRONÓMICO SOSTENIBLE E INNOVADOR EN SALINAS-BOLÍVAR ECUADOR CHIQUIN -CHILAMA, ERICK BRANDON; MEDINA- AGUIRRE, JEAN LUIS La presente investigación propuso la creación de un concepto gastronómico sostenible e innovador en Salinas-Bolívar, Ecuador, comunidad con un fuerte potencial gastronómico y turístico. El presente estudio se realizó en un enfoque cuantitativo, con un diseño no experimental y transversal, esta investigación conto con un tipo de población que estuvo conformada por cuatro expertos académicos en el área de gastronomía, sostenibilidad e innovación con el fin de diagnosticar las características para la creación de un nuevo concepto gastronómico sostenible e innovador. Así mismo se contó con dos unidades de análisis, la primera la cual se utilizó cuatro documentos para identificar los elementos teóricos con la intención de la creación del concepto gastronómico sostenible e innovador y como segundo se utilizó cinco documentos con el propósito de determinar las potencialidades en cuanto a un nuevo concepto gastronómico sostenible e innovador en el sector de Salinas – Bolívar Ecuador. Los resultados obtenidos muestran que las características que se necesitan a fin de que un establecimiento de alimentos y bebidas sea considerado sostenible e innovador en el sector de Salinas-Bolívar, Ecuador, deben basarse en la sostenibilidad, el comercio justo, y la innovación, además de aplicar estrategias que fortalecen la economía local y el impacto ambiental positivo. A través de iniciativas como Km 0, Zero Waste, Slow Food, E-commerce y Glocalización, beneficiando así a productores, consumidores y al sector turístico. En conclusión, se tiene en cuenta que la innovación y la sostenibilidad son factores clave para la creación del concepto gastronómico en Salinas - Bolívar. Los expertos consultados coincidieron en que la aplicación de tecnología ayuda a optimizar la producción y la experiencia del cliente. Además, de la aplicación de tendencias o conceptos gastronómicas, pueden aplicarse en la región. 2024-04-01T00:00:00Z