http://repositorio.unibe.edu.ec/xmlui/handle/123456789/1 ESCUELA DE GASTRONOMÍA 2026-01-13T02:23:34Z http://repositorio.unibe.edu.ec/xmlui/handle/123456789/786 Title: PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DE UN CONCEPTO GASTRONÓMICO SOSTENIBLE E INNOVADOR EN SALINAS-BOLÍVAR ECUADOR Authors: CHIQUIN -CHILAMA, ERICK BRANDON; MEDINA- AGUIRRE, JEAN LUIS Abstract: La presente investigación propuso la creación de un concepto gastronómico sostenible e innovador en Salinas-Bolívar, Ecuador, comunidad con un fuerte potencial gastronómico y turístico. El presente estudio se realizó en un enfoque cuantitativo, con un diseño no experimental y transversal, esta investigación conto con un tipo de población que estuvo conformada por cuatro expertos académicos en el área de gastronomía, sostenibilidad e innovación con el fin de diagnosticar las características para la creación de un nuevo concepto gastronómico sostenible e innovador. Así mismo se contó con dos unidades de análisis, la primera la cual se utilizó cuatro documentos para identificar los elementos teóricos con la intención de la creación del concepto gastronómico sostenible e innovador y como segundo se utilizó cinco documentos con el propósito de determinar las potencialidades en cuanto a un nuevo concepto gastronómico sostenible e innovador en el sector de Salinas – Bolívar Ecuador. Los resultados obtenidos muestran que las características que se necesitan a fin de que un establecimiento de alimentos y bebidas sea considerado sostenible e innovador en el sector de Salinas-Bolívar, Ecuador, deben basarse en la sostenibilidad, el comercio justo, y la innovación, además de aplicar estrategias que fortalecen la economía local y el impacto ambiental positivo. A través de iniciativas como Km 0, Zero Waste, Slow Food, E-commerce y Glocalización, beneficiando así a productores, consumidores y al sector turístico. En conclusión, se tiene en cuenta que la innovación y la sostenibilidad son factores clave para la creación del concepto gastronómico en Salinas - Bolívar. Los expertos consultados coincidieron en que la aplicación de tecnología ayuda a optimizar la producción y la experiencia del cliente. Además, de la aplicación de tendencias o conceptos gastronómicas, pueden aplicarse en la región. 2024-04-01T00:00:00Z http://repositorio.unibe.edu.ec/xmlui/handle/123456789/785 Title: PROPUESTA DE PLAN DE MEJORAS PARA EL RESTAURANTE “CUCHARA DE PALO” EN EL SECTOR DE LA RONDA QUITO-ECUADOR Authors: COELLO-PONCE, MARÍA JOSÉ Abstract: Este estudio tuvo como objetivo proponer un plan de mejora gastronómica para el restaurante Cuchara de Palo, ubicado en el sector La Ronda de Quito, Ecuador. La investigación se enmarcó en un enfoque cuantitativo, alcance descriptivo y un diseño no experimental transversal. La unidad de análisis fue el Restaurante Cuchara de Palo; para su estudio se diseñó una lista de chequeo basada en cinco dimensiones: Maquinaria, Métodos, Medio Ambiente, Mano de Obra y Materiales; la validez del instrumento fue determinada a través del juicio de tres expertos en el área. La recolección de datos se realizó mediante la técnica de observación. Los resultados evidenciaron diversas falencias en cada una de las dimensiones evaluadas. En cuanto a Maquinaria, se detectó el uso de equipos obsoletos y falta de mantenimiento preventivo, lo que afecta la eficiencia operativa. En la dimensión Métodos, se identificó la ausencia de estandarización en los procesos de preparación y servicio, generando inconsistencias en la calidad de los platos. Respecto al Medio Ambiente, se hallaron deficiencias en la disposición de residuos y en las prácticas de sostenibilidad, lo que impacta negativamente en la imagen del establecimiento. En la categoría de Mano de Obra, se observó una necesidad de capacitación del personal en técnicas culinarias y atención al cliente, afectando la experiencia gastronómica. Finalmente, en Materiales, se evidenció una gestión ineficiente de insumos, con problemas en el almacenamiento y control de inventarios, lo que repercute en desperdicio de productos. A partir de estos hallazgos, se formularon estrategias de mejora orientadas a mejorar cada una de las dimensiones analizadas. Estas estrategias fueron integradas en un plan de acción detallado, se realizó un análisis de costos para estimar la inversión del plan, con el objetivo de garantizar la viabilidad de las mejoras propuestas y contribuir al fortalecimiento de la competitividad del restaurante. 2024-04-01T00:00:00Z http://repositorio.unibe.edu.ec/xmlui/handle/123456789/775 Title: MANUAL DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN PARA LOS TRABAJADORES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL MERCADO CENTRAL DE LICTO-RIOBAMBA Authors: RUTH-ESTEFANIA, SOCOY QUINTE Abstract: Este estudio se planteó en diseñar un manual de manipulación y conservación de alimentos para los trabajadores del Mercado Central de Licto-Riobamba. El estudio fue fundamentado en un enfoque cuantitativo de nivel descriptivo, con un diseño no experimental. La investigación fue de campo y documental, en cuanto a la población y muestra estuvieron compuestas por 10 establecimientos de alimentos elaborados, además de una unidad de análisis compuesta por cinco (5) documentos inherentes a la manipulación y conservación de alimentos para lo cual se determinó los fundamentos técnicos del manual. Para lograr el objetivo general, se aplicó la observación directa utilizando como instrumento una lista de chequeo dividida en varias secciones con los siguientes temas, condiciones higiénico-sanitarias, condiciones del personal para la preparación y manipulación de alimentos, control de plagas, materiales y equipos, y control de productos. Cabe mencionar que el instrumento que fue aplicado se encontraba estandarizada y tropicalizada en el Ecuador por la por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria del año 2022. Esto permitió diagnosticar los procesos de manipulación y conservación de alimentos que se llevan a cabo en estos establecimientos de alimentación colectiva concluyendo que para cada una de las áreas que se tomó en cuanta como manipulación y conservación menos del 50% no cumplen con las normativas estipuladas por el ARCSA, como resultado ante esta problemática se procedió a elaborar un manual de procesos acorde las necesidades de los trabajadores del área de gastronomía. Seguidamente, se realizó una revisión documental para diagnosticar los fundamentos técnicos de la normativa de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), concluyendo, así, que cada unidad de análisis contiene temas específicos para cada área en cuanto a manipulación y conservación por ello como resultado para la elaboración del manual se ha recopilado los fundamentos técnicos necesarios para los trabajadores. 2025-04-01T00:00:00Z http://repositorio.unibe.edu.ec/xmlui/handle/123456789/773 Title: PROPUESTA DE CREACIÓN DE UN RECETARIO DE PLATOS DE COCINA MEDITERRÁNEA EMBLEMÁTICOS A BASE DE PRODUCTOS ECUATORIANOS EN EL RESTAURANTE "EL PULPO" Authors: AGUIRRE-LEÓN, JOHN JAIRO; GARZÓN-POSLIGUA, CARLOS ALBERTO Abstract: La dieta mediterránea es una forma de alimentación basado en las prácticas culinarias de los países del Mediterráneo, por lo tanto Quito no cuenta con restaurantes de cocina mediterránea que integre los productos ecuatorianos con gastronomía mediterránea por tal razón se propuso la creación de un recetario de platos de cocina mediterránea emblemáticos a base de productos ecuatorianos en el restaurante "El Pulpo", ubicado en el sector La Floresta. Para obtener la propuesta del objetivo general, la investigación se desarrolló con un enfoque cuantitativo, nivel descriptivo, diseño no experimental – transversal, y el tipo de investigación fue documental y de campo. La población de esta investigación se conformó por 2 expertos de gastronomía de la Universidad Iberoamericana del Ecuador, quienes ayudaron a validar la propuesta del recetario de comida mediterránea. La muestra fue probabilística, ya que se tomaron el mismo número de docentes expertos en gastronomía de la UNIB.E, quienes determinaron la aceptabilidad del recetario. También se contó con 3 unidades de análisis sobre investigaciones, las cuales fueron: estipular los platos mediterráneos, identificar productos ecuatorianos y determinar las técnicas culinarias. Como resultado de la investigación, se creó el recetario de platos emblemáticos de cocina mediterránea a base de productos ecuatorianos, que cuenta con 9 recetas. En conclusión, la investigación demostró que la cocina mediterránea puede fusionarse exitosamente con ingredientes ecuatorianos, facilitando la integración de sabores. La aceptación del recetario propuesto por especialistas resaltó el interés en la innovación gastronómica en el restaurante . 2024-09-01T00:00:00Z