Abstract:
El presente trabajo consta de un estudio comparativo acerca de los cortes de
carne de res en los países de Argentina, España y Ecuador enfocado en la ciudad
de Quito. Básicamente se da a conocer las diferentes formas tanto de crianza,
sacrificio, comercialización que aplican los países mencionados anteriormente.
El objetivo principal al que va enfocado este proyecto es la creación del
vademécum de utilización de diferentes cortes de carne de res conociendo sus
características gastronómicas, este manual permite aplicar cada uno de los
principales cortes de carne en la elaboración de recetas prácticas.
En los primeros capítulos se encontrará la introducción y teorías que justifican la
investigación, leyes reglamentos y técnicas usadas en los tres países de interés.
En el tercer capítulo se desarrolla el diagnostico situacional de la ciudad de Quito,
se realiza el análisis comparativo de los procesos, técnicas y cortes de carne
usadas en Argentina y España frente a los existentes en Quito y se presenta los
principales cortes de carne con sus características, ubicación en la anatomía de la
res y sus usos.
Los cortes de carne serán plasmados en un vademécum, con la información del
análisis de la comparación entre España, Argentina y Ecuador (Quito).
