DETERMINACIÓN DE MERMAS DE CARNES (ROJAS Y BLANCAS), HORTALIZAS Y FRUTAS APLICANDO TÉCNICAS CULINARIAS.

Abstract

La investigación está dividida en 4 capítulos que se desarrollan desde la introducción hasta las conclusiones, cada uno de estos se complementan y cumplen con los objetivos propuestos. El primer capítulo es el introductorio, el lector podrá conocer la problemática del tema y como afecta la carencia del control sobre porcentaje de mermas en carnes (rojas y blancas), hortalizas y frutas durante el proceso de producción de los platos, así mismo se propone soluciones por medio de los objetivos que abarca tener una tabla de los productos más utilizados y representativos dentro de los géneros cárnicos, hortalizas y frutas. Más adelante se encuentran los conceptos básicos de cada producto son su respectivo origen, diagnóstico geográfico, ambiental, valor nutricional, entre otras características con el fin de obtener una investigación completa. La investigación consta de varias tablas que contienen información puntual como pesos brutos, pesos netos, pesos de mermas, porcentajes de mermas, etc, las cuales se obtuvieron mediante una investigación de campo. Al final se incluye un cuadro el cual indica variedades de preparaciones de fondos en los cuales se puede dar una reutilización de las mermas tanto cárnicas como de hortalizas