ANÁLISIS DE LAS TÉCNICAS ANCESTRALES GASTRONÓMICAS AMERICANAS Y SU RELACIÓN EN LA PREPARACIÓN DEL CUY DEL CANTÓN PENIPE PROVINCIA DE CHIMBORAZO

Abstract

El presente proyecto de investigación exploratoria trata sobre la utilización de la guayaba (Psidium guajava) como elemento fundamental en la creación de adobos para carnes rojas y blancas, mismo que se implementó en varios adobos, los cuales presentan características organolépticas diferentes con la intención de proponer adicionalmente una clasificación de adobos para el uso cotidiano de las personas en sus cocinas. El objetivo general de la presente investigación fue elaborar adobos estandarizados para carnes rojas y blancas empleando la guayaba (Psidium guajava), fruto nativo de América tropical. Se desarrolló el proyecto iniciando con una recopilación bibliográfica para determinar la utilización de la guayaba implementada en adobos, midiendo el pH de cada género líquido (vinagretas, escabeches, marinados) haciéndolo agradable al paladar y buscando potenciar el sabor en las carnes rojas y blancas. Con estos adobos se hicieron pruebas para determinar cuál se debe utilizar según el tipo de carne. Se contó con el apoyo del Ingeniero en alimentos Patricio Soria (de la empresa Protropic. Cia. Ltda, procesadora de palmito) para la comprobación de las características de la guayaba (Psidium guajava). Se realizaron 6 adobos para carnes rojas y blancas: 2 para carnes rojas; (un adobo picante y un adobo agridulce), 2 adobos para aves; (uno picante y uno agridulce) y 2 adobos para pescados; (uno picante y uno ácido). Estos adobos reúnen características organolépticas esenciales y únicas para cumplir con el requerimiento de un adobo de calidad, siendo también parte de un método de conservación.