MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS EN LA PRODUCCIÓN DE CÁRNICOS EN RESTAURANTES ESPECIALIZADOS EN CARNES EN LA CIUDAD DE QUITO SECTOR CENTRO-NORTE

Abstract

La presente investigación pone a disposición a los restaurantes especializados en carnes de la ciudad de Quito y público que desea emprender en el negocio de productos cárnicos en general un manual de buenas prácticas de procedimientos cárnicos, dando así un contenido que aportará al mejor funcionamiento de las mismas, siendo este un impulso para brindar también un mejor producto y servicio al consumidor que desea degustar un manjar con sus características organolépticas intactas y de alta calidad, consiguiendo a su vez la aplicación de técnicas culinarias profesionales y controladas del manejo de géneros cárnicos por parte del personal que lo manipula. Para entender de lo que el manual consta se ha tomado como temas principales la limpieza y desinfección, la recepción de materia prima, métodos de almacenamiento y la correcta manipulación de los alimentos. A continuación, se tiene como resumen los diferentes capítulos y su contenido de manera de conocer lo que se pretende realizar en cada uno y su contenido. En el capítulo 1 se tiene la presentación del problema de manera macro, meso y micro, también se tiene la justificación y por ende los objetivos, los cuales serán tratados en toda la investigación y solucionados de manera significativa. En el capítulo 2 respecto al marco teórico se tiene antecedentes previos a la investigación los cuales han sido pilares en donde se ha tomado como guía varios temas asociados a la creación de manuales y las buenas prácticas de producción en restaurantes y hoteles donde han sido de mucha ayuda este tipo de herramientas de control. En secuencia se tiene el capítulo 3 la metodología empleada, su enfoque se ha determinado que es cuantitativo en el cual se profundiza el tipo de investigación el cual describe los sucesos que ocurren en los establecimientos que se han tomado como referentes y personal que tiene información ya que tiene a su cargo el producto y sabe el manejo. Para ello se ha dado la utilización de un cuestionario como instrumento y una encuesta como técnica así también es para dar solución a los objetivos específicos se ha utilizado el análisis documental y fichas que dan un mayor sustento a la investigación. Para el capítulo 4 se menciona los resultados e interpretación de todo acerca de la investigación, la recolección de datos, información obtenida de los diferentes restaurantes y de igual manera información de libros como cuadros de análisis obtenidos para poder responder a los objetivos específicos y dar sustento y finalmente en el Capítulo 5 se muestra las conclusiones y recomendaciones las cuales dan como resultados principal la ayuda y la aplicación de esta herramienta , la cual es el manual de buenas prácticas de procedimientos que va a ser una ayuda para nuevos emprendedores en el área de productos cárnicos y expendio de los mismos.