ELABORACIÓN DE UN MANUAL PARA LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE CUY, DIRIGIDO A FAMILIAS PRODUCTORAS DEL CANTÓN PENIPE, PROVINCIA DE CHIMBORAZO

Abstract

El presente trabajo de investigación se orientó al estudio de técnicas de conservación ancestrales en el cuy, con la finalidad de analizar las características organolépticas del mamífero, una vez aplicados los procesos de conservación, posteriormente, en caracterizar estos procesos y los cambios organolépticos que obtuvieron a lo largo del análisis. Por otra parte, determinar la aceptación de estos procesos para dar como resultado el diseño y creación de un manual para la conservación de la carne de cuy, dirigido hacia familias productoras del cantón Penipe, Provincia de Chimborazo. Desde el aspecto metodológico, la investigación se ubicó en un paradigma positivista e interpretativo, lo que le dio un enfoque mixto, las unidades de análisis estuvieron constituidas por los diferentes procesos de conservación que se aplicaron a la carne de cuy. Para recabar información se recurrió a la solicitud de apreciaciones por parte de expertos gastronómicos y personas no expertas que actuaron como participantes de la degustación de las preparaciones. Se aplicaron como técnicas el análisis documental, observación y entrevista semi-estructurada, utilizando como instrumentos; ficha de análisis de contenido, lista de chequeo constituida por 12 ítems que determinaban el seguimiento del proceso de conservación de la carne de cuy. Así también se aplicó un guion de entrevista dirigido a 4 expertos, a quienes se les formularon 8 preguntas sistemáticas que ayudaron a dar un sustento técnico a los procesos de conservación. Por último, se aplicó una ficha de degustación, la cual ayudó con un análisis externo mediante personas no expertas a dar una apreciación en sus cambios organolépticos tanto en sabor, aromas, color y texturas. Todos los instrumentos fueron validados por 3 expertos, 2 en gastronomía y 1 en metodología. Con respecto a los resultados obtenidos se determinó que, es importante resaltar que el uso de conservantes como la sal de nitrito no tiene mayor incidencia en el proceso de conservación, quedando a consideración de la persona que realiza el proceso su utilización. Así mismo en cuanto a la percepción de las personas involucradas en el proceso, se consideró que el resultado obtenido por medio de métodos de conservación cumplió con los parámetros establecidos por parte del investigador, sin alterar considerablemente los sabores y aromas del cuy, obteniendo productos completamente aptos para el consumo (organoléptico y de seguridad alimentaria).