Abstract:
El presente Trabajo de Titulación se centró en la elaboración de un recetario de
innovación gastronómica de postres nacionales a base de hierbas aromáticas de la
Sierra – Norte del Ecuador. Para ello, en primer lugar, se identificaron las
características organolépticas de las hierbas aromáticas para la elaboración de los
postres a partir de fuentes bibliográficas, posteriormente se establecieron los métodos
de obtención de sabor de las hierbas aromáticas para la elaboración de los postres,
después se estableció el proceso de elaboración de los postres, se determinó el nivel
de aceptación que tuvieron los postres por parte de especialistas culinarios y
finalmente se diseñó la estructura del recetario de innovación gastronómica de postres
nacionales. El estudio se desarrolló enmarcado en un enfoque cuantitativo, alcance
descriptivo, diseño cuasi experimental y tipo de investigación documental y de campo.
La población estuvo conformada por documentos inherentes a botánica, recetarios de
repostería nacional y expertos culinarios, a partir de la cual se determinó una muestra
de siete documentos y cinco expertos culinarios los mismos que debían tener mínimo
de cinco años de experiencia en el área de la repostería, ser residente en la ciudad de
Quito, tener conocimiento de repostería nacional y tener estudios de especialización
en el área de repostería, a quienes se aplicó una encuesta de aceptabilidad, utilizando
una tabla donde se evaluaba la textura, sabor y olor de los postres mediante números
del 1 al 3 siendo 1 no aceptable, 2 aceptable y 3 muy aceptable. La validez del
instrumento de recolección de datos quedó determinada por el juicio de dos expertos
en el área de gastronomía y un experto en el área de investigación. Se obtuvo que los
postres fueron del agrado de los especialistas y que el recetario es un aporte a la
gastronomía nacional debido a que permite conocer los diferentes usos que se les
puede dar a las hierbas aromáticas nacionales dentro de la cocina.
