Abstract:
El presente trabajo de titulación tuvo como finalidad crear un manual de panificación
a base de productos andinos papa, camote y zanahoria blanca y la infusión de
hierbas aromáticas de menta, hierba luisa y cedrón, para dar a conocer otra forma
de elaborar pan en el Centro Histórico de la Ciudad de Quito. El pan es uno de los
productos de consumo masivo en el Centro Histórico de la ciudad, pero de poco
valor nutritivo; con esta consideración se desarrolló este manual para tener más
variedades de panes con un mejor grado nutricional y aroma especial. Tomando en
cuenta lo anterior el estudio se desarrolló con una metodología cualitativa, una
investigación de campo, apoyo documental, además se emplearon técnicas para
recabar información como el análisis documental y la técnica del focus group o
grupo focal; los instrumentos de apoyo fueron cuadros para los datos documentales
y la ficha de evaluación sensorial avalada por tres expertos del área gastronómica.
Los resultados estuvieron enfocados en las técnicas empleadas como el majado
que se utiliza para aplastar un producto sólido, en este caso se empleó en los
tubérculos: la papa, la zanahoria blanca y el camote. Por otra parte, los procesos
que se siguieron para la elaboración de los panes fueron: el pesado, el mezclado
con las infusiones de hierbas aromáticas: menta, cedrón y la hierba luisa; luego el
amasado, el reposo de masa, el leudado, el porcionado o boleado y la cocción. Así
también, se pudo obtener los valores nutricionales de cada tubérculo demostrando
que aportan energía, proteínas, fibras y vitaminas; se obtuvo más valor nutricional
porque se han incorporado macro y micro nutrientes en las mezclas para los panes.
Se diseñaron las recetas para cada tipo de pan con especificaciones estándares.
En cuanto al análisis de cada pan, el criterio general fue que las preparaciones
presentadas satisficieron los paladares de los expertos en gastronomía. Se
concluyó que la creación del manual de panificación va a permitir a panaderías del
Centro Histórico de la ciudad de Quito y a todas las personas interesadas en
innovaciones de pan ser partícipes de un producto nuevo que tiene nuevos
ingredientes en los panes de camote con menta, papa con cedrón y zanahoria
blanca con hierba luisa, siendo alimentos muy nutritivos.
