ELABORACIÓN DE UNA LÍNEA DE EMBUTIDOS A BASE DE CARNE DE BORREGO Y GARBANZO, PARA LA CIUDAD DE QUITO

Abstract

La siguiente investigación está basada con el objetivo general de fabricar una línea de embutidos con base de carne de borrego y garbanzo, este estudio se lo realizó para la provincia de Pichincha. Adicionalmente se propone dar a conocer propiedades nutricionales del borrego como del garbanzo. La investigación se centró en probar si la carne es una buena mezcla junto con una legumbre para que el producto final presente un buen equilibrio entre color, olor, textura y por último sabor. Para poder llegar a ese punto se utilizó una metodología que contiene el paradigma positivista, junto con un método tanto cualitativo como cuantitativo, con recolección de datos mediante encuesta y focus group. La confiablidad de estos instrumentos se midió con el método de Kuder Richardson. Se ejecutó dos grupos focales, en cada uno se contó con la participación de tres expertos, el primer grupo es con expertos gastronómicos y el segundo se lo produjo con tres productores artesanales. En cambio, las encuestas se las llevó a cabo a un grupo de 240 personas, los participantes ayudaron a formular las características organolépticas correctas. Con todos estos resultados se creó una línea de embutidos que contiene un chorizo parrillero, una longaniza, una salchicha vienesa y una salchicha Frankfurt. Como último punto se concluye con total éxito la formulación de esta línea de embutidos en base a carne de borrego con garbanzo. Los productos contienen gran valor nutritivo y en relación costo producción se puede elaborar y obtener beneficio.