ELABORACIÓN DE UN RECETARIO DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA A BASE DE MORTIÑO PARA LOS EMPRENDEDORES DEL CANTÓN MEJÍA

Abstract

El presente trabajo de titulación se centró en la elaboración de un recetario de productos de repostería a base de mortiño para los emprendedores del cantón Mejía. En primer lugar, se identificaron las características nutricionales y organolépticas del mortiño a partir de revisión documental, posteriormente se establecieron los procedimientos de elaboración de los postres por medio de recetas estándar, para finalmente determinar el nivel de aceptación que tuvieron los postres a base de mortiño, por parte de los especialistas culinarios y así diseñar la estructura del recetario de repostería para los emprendedores del cantón mencionado. El estudio se desarrolló enmarcado en un enfoque cuantitativo, con alcance descriptivo, diseño no experimental-transversal y tipo de investigación documental y de campo. La población estuvo conformada por documentos inherentes a las características nutricionales y organolépticas del mortiño, recetas estándar de preparaciones de postres y de personas expertas en gastronomía a partir de las cuales se determinó la muestra, conformada por cinco panelistas a quienes se aplicó la ficha de degustación de análisis sensorial. La validez quedó determinada por el juicio de expertos en el área de investigación y gastronomía. El mortiño es un fruto silvestre que crece en los páramos del Ecuador y el presente trabajo evidencia que es un fruto versátil para la creación de productos de repostería, además tiene una gran aceptabilidad por los comensales por ser innovador y nutricional. Se concluyó que el mortiño tiene varias propiedades nutricionales y medicinales. Así mismo, su sabor permite usarlo en preparaciones de sal y dulce. Finalmente, se dan recomendaciones como planificar ferias por parte de los emprendedores del cantón Mejía o por el GAD del cantón para promover el uso del mortiño en diversas preparaciones.