ELABORACIÓN DE UNA LÍNEA DE ENVUELTOS A PARTIR DEL USO DE LA HARINA DE MAÍZ NEGRO, COCINA DE AUTOR

Abstract

El presente estudio se enfocó la elaboración de una línea de envueltos a partir del uso de la harina de maíz negro, cocina de autor; se trabajó con este tema para preparar envueltos a base de almidón de maíz negro, ya que se trata de un alimento poco consumido y demandado por los ecuatorianos por tales motivos los pequeños y medianos productores dedicados a la producción y comercialización del maíz morado o negro junto con la harina de maíz negro, que se encuentran en la zona sierra centro del Ecuador (Tungurahua, Bolívar y Cotopaxi) se han visto afectados, porque este tipo de producto se consume a gran escala solo en el día de los difuntos, pasando desapercibido toda la temporada del año, así mismo, en consecuencia se ve afectada no solo su producción sino también su economía. La metodología seguida en el presente estudio fue cuantitativa, así mismo mediante muestreo intencional se trabajó con 12 especialistas para llenar el cuestionario y del mismo para la aplicación de la ficha análisis sensorial se trabajó con 6 miembros adeptas al área gastronómica comprendido por estudiantes y docentes estratégicamente selectos, la misma está sustentada por las técnicas de la encuesta en correlación con los instrumentos aplicados que fueron el cuestionario y ficha de análisis sensorial para determinar la aceptabilidad del producto por los especialistas en el área, a la vez, la misma fue validada por el juicio de los expertos. Como resultado de esta investigación se presentaron los envueltos elaborados a base de harina de maíz negro, tales como: tamales, humas, chigüiles, hayacas y arepas, los cuales no varían mucho en relación con los originales en sabor y olor, pero si en la textura y color; estos envueltos tuvieron la aceptabilidad de los especialistas en gastronomía a través de una previa degustación, razón por el cual se concluyó que los productos fueron muy bien valorados por los expertos en gastronomía consultados.