PLAN DE MEJORAS DE PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA PARA EL RESTAURANTE “LA COCINA DEL SABOR” EN EL SECTOR DE CARCELÉN-QUITO

Abstract

El presente estudio se centró en realizar un diagnóstico de la situación actual en las áreas del restaurante “La Cocina del Sabor” con el fin de determinar las falencias existentes, y en base a dichos problemas se elaboró un plan de mejora. El objetivo general fue proponer un plan de mejoras para la producción gastronómica del Restaurante “La Cocina del Sabor” ubicado en el sector de Carcelén Alto de la ciudad de Quito. Con respecto a la metodología el estudio tuvo un enfoque cuantitativo y un estudio descriptivo de campo. La población estuvo conformada por los clientes del restaurante “La Cocina del Sabor”, a partir de la cual se obtuvo una muestra de 313 consumidores. Para la recolección de los datos se aplicó dos técnicas: la observación mediante el uso de una lista de chequeo que contiene 46 ítems, y fue diseñada a partir de las normas presentes en el ARCSA y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); la segunda técnica utilizada fue la encuesta a través de un cuestionario de 23 preguntas basado en el barómetro turístico de la Universidad Católica Santiago de Guayaquil. En cuanto a la validez de ambos instrumentos, fue realizada a través del juicio de expertos proporcionado por docentes de la UNIBE. Mientras que en la confiabilidad se aplicó el Alfa de Cronbach para el cuestionario y el kuder-Richardson para la lista de chequeo. Los resultados obtenidos permitieron identificar falencias en el restaurante como: incorrecto almacenamiento de materia prima, inexistencia de control de temperatura de los alimentos, riesgos de seguridad alimentaria, equipos y utensilios en mal estado, entre otras. Como conclusión, se propuso estrategias de mejora orientadas a las áreas de adquisición de materia prima, producción gastronómica y adaptación del producto dentro del restaurante, tomando como referencia el ciclo Deming.