MANIPULACIÓN, CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE DE LÁCTEOS, ANÁLISIS DE CASO: MERCADO MAYORISTA, DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO

Abstract

Una buena alimentación que sea complementada con una excelente nutrición hace que una persona lleve una vida saludable y se conserve sano. Es por ésta razón que la presente investigación dará a conocer un análisis de la producción y comercialización de los productos lácteos en el Mercado Mayorista en el Distrito Metropolitano de Quito. Cabe recalcar que la producción lechera en el país; en forma muy tradicional se concentra en la región interandina; y es aquí en donde se ubican los mayores datos lecheros ya que el 73% de la producción nacional de leche se realiza en la sierra, aproximadamente un 17% en la Costa y un 10% en el Oriente y Región Insular. La leche y sus derivados son productos que desempeñan un papel importante en la alimentación humana. La leche utilizada para el consumo sin transformación y que sirve como materia prima para muchos productos lácteos, debe ser producida en condiciones adecuadas de tal forma que se obtenga un producto de excelente calidad, óptimo para el consumo humano y que a la vez sean competitivos en el mercado. Tanto la materia prima como sus derivados debe cumplir con parámetros nutricionales, físico-químicos y bacteriológicos que garanticen un producto apto para el consumo humano, para el cumplimiento de estas exigencias los procesamientos deben realizarse bajo condiciones adecuadas debido a que esta materia prima es un medio óptimo para el crecimiento de microorganismos, los cuales la pueden deteriorar en un período de tiempo muy reducido. La industria láctea se caracteriza por la manipulación de un producto altamente perecedero, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor se hace necesario el control de algunas variable particulares para cada proceso. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. No obstante; hoy en día es menor el consumo de leche fresca en las comunidades urbanas ya que suele tornarse agria y se contamina con facilidad, pero gracias a los avances tecnológicos la leche es sometida a una serie de procesos tales como la pasteurización, que consiste en calentar el liquido hasta matar los microorganismos causantes de enfermedades. Al momento no existe en nuestro país un verdadero control de la calidad de estos productos. Los antecedentes con respecto a esta problemática se limitan únicamente a investigaciones aisladas de casos de intoxicación por estos productos y no a una verdadera vigilancia de la calidad de estos productos desde su elaboración hasta que lleguen a los consumidores.