Abstract:
El presente trabajo de titulación se centra en la realización de una propuesta
técnica panaderia con harinas alternativas dirigido para personas celíacas. Esta
enfermedad es un trastorno del intestino delgado causado por una respuesta
inmunológica al gluten que es una proteína que se encuentra en el trigo, el
centeno, la cebada y la avena. Este padecimiento celíaco origina una serie de
síntomas en diferentes partes del cuerpo, pero las personas afectadas pueden
recuperarse totalmente si siguen una dieta apropiada sin gluten.
La metodología que se empleó para su investigación es de paradigma cualitativo
debido a que se partió de una situación problémica, siguiendo un proceso de
inducción que permitió el desarrollo de la justificación. Los instrumentos que se
emplearon para la recogida de datos esta: entrevistas a cinco profesionales que
se dedican o tienen conocimiento de pan, encuestas con una muestra intencional
a docentes del Instituto Tecnológico Internacional (ITHI) debido a la ausencia de
datos estadísticos relacionados a este intolerancia alimentaria y finalizando con
una ficha de degustación aplicada a cinco personas para que den su aprobación o
disgusto por los nuevos productos elaborados.
Con las herramientas aplicadas y gracias a la información proporcionada por el
Dr. Nelson Medina se puede deducir que el 1% de la población ecuatoriana es
celíaca siendo de vital importancia el tratamiento de eliminar de esta proteína de
su dieta para evitar problemas de salud peligrosos, por lo que le propuesta
técnica de panadería con estas harinas alternativas tendría gran acogida por parte
de los residentes pichinchanos.
Con respecto a la propuesta y la utilización de aditivos alimentarios se concluyó
que el uso de goma guar es apropiado en un 2% para que aporte al producto
una textura firme y una miga que no se desmorone fácilmente
