Abstract:
En el ámbito gastronómico actual, la pastelería y la repostería que se desarrollan en
Quito-Ecuador, se puede percibir un escaso uso del kiwi como ingrediente principal
de preparaciones, por lo cual, se hizo este estudio con el objetivo de proponer un
recetario técnico de pastelería y repostería a base de kiwi en el sector La Biloxi. Para
esto, se realizó un diagnóstico de características físicas, químicas y nutricionales del
kiwi, y de esta manera poder determinar si el kiwi se puede utilizar como ingrediente
principal en preparaciones pasteleras y reposteras. También se hizo un análisis de
las razones por las cuales no se usa este fruto acorde a las preparaciones clásicas
de pastelería y repostería. La investigación tuvo un enfoque cuantitativo, nivel
descriptivo, diseño no experimental – transversal, tipo de investigación: documental y
de campo. La población se conformó por 25 establecimientos ubicados en el sector
La Biloxi, en cuanto a los documentos se usó 4 para analizar las características del
kiwi y 3 textos para diagnosticar las preparaciones clásicas de pastelería y repostería.
La muestra fue igual a la población en los tres casos. Se aplicó la técnica de la
encuesta con un instrumento de cuestionario que contenía 10 preguntas, conjunto a
las respuestas de los 25 encuestados la confiabilidad fue alta. Se obtuvo un recetario
técnico de preparaciones de pastelería y repostería a base de kiwi que contienen 14
recetas de preparaciones clásicas. Se concluyó que el kiwi es un buen producto por
su rentabilidad entorno a la elaboración de recetas de pastelería y repostería para la
venta. Se recomienda incentivar el uso de frutos exóticos disponibles en el mercado
ecuatoriano y capacitaciones acerca del kiwi y sus beneficios.
