Abstract:
Este estudio se planteó en diseñar un manual de manipulación y conservación de alimentos para los trabajadores del Mercado Central de Licto-Riobamba. El estudio fue fundamentado en un enfoque cuantitativo de nivel descriptivo, con un diseño no experimental. La investigación fue de campo y documental, en cuanto a la población y muestra estuvieron compuestas por 10 establecimientos de alimentos elaborados, además de una unidad de análisis compuesta por cinco (5) documentos inherentes a la manipulación y conservación de alimentos para lo cual se determinó los fundamentos técnicos del manual. Para lograr el objetivo general, se aplicó la observación directa utilizando como instrumento una lista de chequeo dividida en varias secciones con los siguientes temas, condiciones higiénico-sanitarias, condiciones del personal para la preparación y manipulación de alimentos, control de plagas, materiales y equipos, y control de productos. Cabe mencionar que el instrumento que fue aplicado se encontraba estandarizada y tropicalizada en el Ecuador por la por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria del año 2022. Esto permitió diagnosticar los procesos de manipulación y conservación de alimentos que se llevan a cabo en estos establecimientos de alimentación colectiva concluyendo que para cada una de las áreas que se tomó en cuanta como manipulación y conservación menos del 50% no cumplen con las normativas estipuladas por el ARCSA, como resultado ante esta problemática se procedió a elaborar un manual de procesos acorde las necesidades de los trabajadores del área de gastronomía. Seguidamente, se realizó una revisión documental para diagnosticar los fundamentos técnicos de la normativa de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), concluyendo, así, que cada unidad de análisis contiene temas específicos para cada área en cuanto a manipulación y conservación por ello como resultado para la elaboración del manual se ha recopilado los fundamentos técnicos necesarios para los trabajadores.
