Abstract:
La cocina tradicional ha sido influenciada por la cocina india y española.
Las mismas que aportaron con variedad en especies, animales, cereales y
habilidades culinarias.
La cocina Inca se destaca por el uso de granos, especies, frutos y bebidas
como la chicha de jora. En cambio, la cocina española (europea) aportó con
cerdo, res, ajo, cereales, entre otros productos.
La combinación de estas dos culturas ha forjado lo que hoy conocemos
como cocina tradicional, misma que se caracteriza por el uso de granos, cereales,
tubérculos y variedad de géneros cárnicos como la gallina, cerdo, cuy, entre otros.
Se tomará esto como punto de partida, para analizar el consumo del ajo en
la cocina tradicional.
El ajo fue introducido por los españoles y se utilizaba como fuente
medicinal para las heridas, por curanderos y como condimento para platos
fuertes; ya sea en guisos, fritos o asados. Esto se ha mantenido hasta nuestros
días.
En la presente investigación tomará en cuenta la morfología, la taxonomía
y las variedades del ajo (Alliun Sativum). Asimismo, se mencionarán las
provincias en donde se siembra y cosecha este bulbo, indicando los diferentes
procesos que aparecen en su producción.
Por otro lado, el consumo del ajo puede ser en cápsulas, inalado, frotado o
en tintura. Su composición tiene hidratos de carbono, proteínas, lípidos,
minerales, vitaminas y ácidos, por lo que se recomienda el ahumado, salteado y al
vapor, para no perder sus propiedades; ya que cocido obtendremos únicamente el
sabor particular.
Los beneficios se relacionan con el sistema respiratorio, circulatorio y
digestivo, que actúa como preventivo y refuerza el sistema inmune.
Está contraindicado para personas alérgicas, diabéticos, drogadictos,
dependiente de medicamentos (consultar al médico), los que presenten
problemas digestivos como úlceras y en el caso de ser intervenido a cirugía o
partos (mínimo 2 semanas de abstinencia).
