Abstract:
En Ecuador se ha perdido el consumo de amaranto en la dieta diaria de las personas,
razón por la cual se realizó esta investigación que tuvo como objetivo proponer un
recetario a base de amaranto para restaurantes de comida ecuatoriana del sector de
la Mariscal en la Ciudad de Quito. Para ello, primero se realizó un estudio de las
características organolépticas y las propiedades del amaranto para definir si este
producto era apto e implementarlo en diferentes recetas ecuatorianas. A continuación,
se determinó que técnicas culinarias que se utilizarían para la realización de los
platillos y finalmente se consiguió la propuesta de recetario. El estudio se fundamentó
en un enfoque cuantitativo, nivel descriptivo, diseño no experimental y el tipo de
investigación fue documental y de campo. La población estuvo conformada por 42
chefs que trabajan en los restaurantes que ofertan comida ecuatoriana y por los
documentos inherentes a las características organolépticas del amaranto y las
técnicas culinarias. Por su parte, la muestra quedo definida por 31 chefs y seis (6)
documentos. La técnica aplicada para la obtención de datos fue la encuesta y el
instrumento empleado el cuestionario contentivo de 15 preguntas referidas a la
producción, uso en preparaciones de cocina fría, caliente y postres del amaranto, el
cual fue validado por tres (3) expertos en gastronomía y, permitió diagnosticar si las
personas que trabajaban en los restaurantes de este sector conocían y hacían uso
del amaranto en sus preparaciones. Seguidamente, mediante la revisión documental
se determinaron las técnicas culinarias que se aplicaron al amaranto para la
elaboración del recetario. Se obtuvo un recetario que incluye 15 recetas ecuatorianas
a base de amaranto, producto que proporciona un valor agregado a los platillos que
ofertan los restaurantes y, de esta forma se fomentará el uso y consumo del amaranto.
Se concluyó que el amaranto si es apto para la elaboración de recetas ecuatorianas
aplicando las técnicas culinarias correctas. Por otro lado, se recomienda informar al
personal de los restaurantes como aplicar correctamente el amaranto en recetas
ecuatorianas.
