PROPUESTA DE UN RECETARIO DE COMIDA ECUATORIANA A BASE DEL AMARANTO PARA RESTAURANTES DEL SECTOR DE LA MARISCAL EN LA CIUDAD DE QUITO

Abstract

En Ecuador se ha perdido el consumo de amaranto en la dieta diaria de las personas, razón por la cual se realizó esta investigación que tuvo como objetivo proponer un recetario a base de amaranto para restaurantes de comida ecuatoriana del sector de la Mariscal en la Ciudad de Quito. Para ello, primero se realizó un estudio de las características organolépticas y las propiedades del amaranto para definir si este producto era apto e implementarlo en diferentes recetas ecuatorianas. A continuación, se determinó que técnicas culinarias que se utilizarían para la realización de los platillos y finalmente se consiguió la propuesta de recetario. El estudio se fundamentó en un enfoque cuantitativo, nivel descriptivo, diseño no experimental y el tipo de investigación fue documental y de campo. La población estuvo conformada por 42 chefs que trabajan en los restaurantes que ofertan comida ecuatoriana y por los documentos inherentes a las características organolépticas del amaranto y las técnicas culinarias. Por su parte, la muestra quedo definida por 31 chefs y seis (6) documentos. La técnica aplicada para la obtención de datos fue la encuesta y el instrumento empleado el cuestionario contentivo de 15 preguntas referidas a la producción, uso en preparaciones de cocina fría, caliente y postres del amaranto, el cual fue validado por tres (3) expertos en gastronomía y, permitió diagnosticar si las personas que trabajaban en los restaurantes de este sector conocían y hacían uso del amaranto en sus preparaciones. Seguidamente, mediante la revisión documental se determinaron las técnicas culinarias que se aplicaron al amaranto para la elaboración del recetario. Se obtuvo un recetario que incluye 15 recetas ecuatorianas a base de amaranto, producto que proporciona un valor agregado a los platillos que ofertan los restaurantes y, de esta forma se fomentará el uso y consumo del amaranto. Se concluyó que el amaranto si es apto para la elaboración de recetas ecuatorianas aplicando las técnicas culinarias correctas. Por otro lado, se recomienda informar al personal de los restaurantes como aplicar correctamente el amaranto en recetas ecuatorianas.