Abstract:
En San José de Minas no se ha dado uso de los productos endógenos de la zona
dentro de la rama culinaria, razón por la cual se realizó esta investigación que tuvo
como objetivo elaborar adobos y marinados a base de uvilla y mandarina, frutos
cítricos endógenos de la parroquia para llevarlos como elaboraciones a los
emprendimientos gastronómicos del sector. Por ello, primero se identificó los
principales productos endógenos de la zona principalmente que puedan ser de útil
uso para elaborar adobos y marinados o reemplacen a ingredientes comunes de esta
preparación en este caso fueron la uvilla y la mandarina. A continuación, se procedió
a realizar un estudio de las características organolépticas y como éstas pueden ser
procesadas para dicha elaboración. Luego se determinó el pH que sirvió para
observar la escala de acidez del género cárnico que proporciona el adobo y marinado,
después de la experimentación se pasó a determinar el nivel de aceptabilidad de las
carnes adobadas y marinadas. Finalmente se diseñaron los procedimientos que
permitió la preparación de esta línea. El estudio se fundamentó en un enfoque
cuantitativo, nivel descriptivo, diseño no experimental y el tipo de investigación fue
documental y de campo. La población estuvo conformada de 4 chefs expertos en el
área y por 12 documentos inherentes a las características organolépticas de la uvilla
y mandarina además de técnicas culinarias aplicadas en géneros cárnicos. La técnica
aplicada fue la encuesta conformada por preguntas similares a una ficha de
degustación donde se resalta el sabor, olor, color y textura de la carne impregnada ya
en el adobo y marinado. Se obtuvieron los procedimientos para elaborar la línea
mencionada e inferir en el tiempo de vida útil. Se concluyó que la uvilla y mandarina
si son frutos aptos para elaborar adobos y marinados aplicando las técnicas culinarias
correctas. Por otro lado, se recomienda mantener en refrigeración las elaboraciones
para evitar que agentes extraños dañen su composición y dar a conocer el valor de
estos productos en la zona.
