ELABORACIÓN DE ADOBOS Y MARINADOS EMPLEANDO PRODUCTOS ENDÓGENOS DE LA PARROQUIA DE SAN JOSÉ DE MINAS

Abstract

En San José de Minas no se ha dado uso de los productos endógenos de la zona dentro de la rama culinaria, razón por la cual se realizó esta investigación que tuvo como objetivo elaborar adobos y marinados a base de uvilla y mandarina, frutos cítricos endógenos de la parroquia para llevarlos como elaboraciones a los emprendimientos gastronómicos del sector. Por ello, primero se identificó los principales productos endógenos de la zona principalmente que puedan ser de útil uso para elaborar adobos y marinados o reemplacen a ingredientes comunes de esta preparación en este caso fueron la uvilla y la mandarina. A continuación, se procedió a realizar un estudio de las características organolépticas y como éstas pueden ser procesadas para dicha elaboración. Luego se determinó el pH que sirvió para observar la escala de acidez del género cárnico que proporciona el adobo y marinado, después de la experimentación se pasó a determinar el nivel de aceptabilidad de las carnes adobadas y marinadas. Finalmente se diseñaron los procedimientos que permitió la preparación de esta línea. El estudio se fundamentó en un enfoque cuantitativo, nivel descriptivo, diseño no experimental y el tipo de investigación fue documental y de campo. La población estuvo conformada de 4 chefs expertos en el área y por 12 documentos inherentes a las características organolépticas de la uvilla y mandarina además de técnicas culinarias aplicadas en géneros cárnicos. La técnica aplicada fue la encuesta conformada por preguntas similares a una ficha de degustación donde se resalta el sabor, olor, color y textura de la carne impregnada ya en el adobo y marinado. Se obtuvieron los procedimientos para elaborar la línea mencionada e inferir en el tiempo de vida útil. Se concluyó que la uvilla y mandarina si son frutos aptos para elaborar adobos y marinados aplicando las técnicas culinarias correctas. Por otro lado, se recomienda mantener en refrigeración las elaboraciones para evitar que agentes extraños dañen su composición y dar a conocer el valor de estos productos en la zona.