Abstract:
El taxo, una fruta exótica de la región andina se utiliza tradicionalmente en Ecuador.
A pesar de ser una fruta versátil y nutritiva, actualmente su potencial está
subutilizado en las industrias de pastelería y repostería. Esto se debe principalmente
al hecho de que el público no está bien informado sobre su uso y sus propiedades
nutricionales. Por ello, el objetivo general de este estudio es proponer un recetario
de pastelería y repostería a base de taxo dirigido a los establecimientos del sector
Chillogallo en el periodo 2022-2023. De igual forma, los objetivos específicos son
describir las características organolépticas del taxo a través de revisión documental,
diagnosticar el conocimiento del taxo mediante encuestas, desarrollar productos de
pastelería y repostería, diseñar el recetario de panadería y repostería y, en última
instancia, establecer la aceptabilidad del taxo mediante encuesta a expertos en el
área. Para alcanzar el objetivo general se adoptó un enfoque cuantitativo y se
utilizaron diseños transversales no experimentales con alcance descriptivo. La
población del estudio incluyó nueve pasteleros y encargados de establecimientos
pasteleros y reposteros del sector Chillogallo, al igual que tres expertos en el área.
Además, se realizó una revisión documental y se utilizaron dos cuestionarios con
preguntas dicotómicas. Estos instrumentos fueron validados por 3 chefs
experimentados y se encontró una confiabilidad de 0,7% para el primer instrumento
y 0,8% el segundo. Los avances en la investigación han creado ocho formulaciones
basadas en el taxo que ofrecen valiosas sugerencias para incorporar esta fruta en
productos de pastelería y repostería. Finalmente se sugiere la impartición de cursos
de formación enfocados en la preparación de recetas con taxo y sus propiedades
nutricionales para los chefs de pastelería y repostería, con el objetivo de fomentar
su adopción en los restaurantes del sector Chillogallo, enriqueciendo así la
experiencia culinaria de los clientes.
