PRORPUESTA DE UN RECETARIO DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA A BASE DE TAXO (PASSIFLORA MOLLISIMA) PARA LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR CHILLOGALLO, DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO

Abstract

El taxo, una fruta exótica de la región andina se utiliza tradicionalmente en Ecuador. A pesar de ser una fruta versátil y nutritiva, actualmente su potencial está subutilizado en las industrias de pastelería y repostería. Esto se debe principalmente al hecho de que el público no está bien informado sobre su uso y sus propiedades nutricionales. Por ello, el objetivo general de este estudio es proponer un recetario de pastelería y repostería a base de taxo dirigido a los establecimientos del sector Chillogallo en el periodo 2022-2023. De igual forma, los objetivos específicos son describir las características organolépticas del taxo a través de revisión documental, diagnosticar el conocimiento del taxo mediante encuestas, desarrollar productos de pastelería y repostería, diseñar el recetario de panadería y repostería y, en última instancia, establecer la aceptabilidad del taxo mediante encuesta a expertos en el área. Para alcanzar el objetivo general se adoptó un enfoque cuantitativo y se utilizaron diseños transversales no experimentales con alcance descriptivo. La población del estudio incluyó nueve pasteleros y encargados de establecimientos pasteleros y reposteros del sector Chillogallo, al igual que tres expertos en el área. Además, se realizó una revisión documental y se utilizaron dos cuestionarios con preguntas dicotómicas. Estos instrumentos fueron validados por 3 chefs experimentados y se encontró una confiabilidad de 0,7% para el primer instrumento y 0,8% el segundo. Los avances en la investigación han creado ocho formulaciones basadas en el taxo que ofrecen valiosas sugerencias para incorporar esta fruta en productos de pastelería y repostería. Finalmente se sugiere la impartición de cursos de formación enfocados en la preparación de recetas con taxo y sus propiedades nutricionales para los chefs de pastelería y repostería, con el objetivo de fomentar su adopción en los restaurantes del sector Chillogallo, enriqueciendo así la experiencia culinaria de los clientes.