DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA LA COCINA DE LA HOSTERÍA "SAN LUIS" EN TABACUNDO PICHINCHA, ECUADOR

Abstract

El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo fundamental diseñar una guía de Buenas Prácticas de Manufactura dirigida a la cocina de la hostería “San Luis”, ubicada al nororiente de Quito, parroquia Tupigachi, cantón Pedro Moncayo en la provincia de Pichincha; para lo cual fue necesario analizar aspectos metodológicos, legales y ambientales, diagnosticar el estado actual de la cocina y definir las acciones de BPM aplicables. La metodología aplicada en la investigación es cualitativa - descriptiva, cuya modalidad fue utilizada tomando en cuenta la información recabada que resulta ser de campo y bibliográfica documenta, donde se emplea la observación directa como principal técnica de recolección de información, para lo cual se diseñaron Fichas de Observación en base a los cuatro procesos fundamentales de transformación de los alimentos, dígase: recepción y almacenamiento, producción o fabricación, distribución o servicio al cliente, y limpieza y desinfección, para ratificar datos también se usó un check list como instrumento de investigación, junto con encuestas y entrevistas. Dentro de los principales resultados obtenidos en el diagnóstico realizado, se evidencia que existen varias dificultades, tales como: la falta de conocimiento y control sobre las operaciones, carencias de programas y metodologías, insuficientes recursos e inadecuado manejo sobre las plagas y los desechos, así como la inexistencia de una guía que contengan los procedimientos y metodologías adecuadas para dirigir todas las operaciones que intervienen en la manipulación de alimentos; todo lo cual repercute en la calidad del servicio que presta la entidad y afecta a la imagen del establecimiento, limitando su nivel de competitividad en el mercado. Finalmente tomando en cuenta los resultados se diseña una Guía de BPM, con sus respectivos programas de limpieza y desinfección; manejo de desechos sólidos; control de plagas; salud ocupacional y el programa de capacitación al personal, en función de mejorar las operaciones actuales de manipulación de alimentos en la cocina de la hostería “San Luis”.