Abstract:
El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo fundamental diseñar una guía
de Buenas Prácticas de Manufactura dirigida a la cocina de la hostería “San Luis”,
ubicada al nororiente de Quito, parroquia Tupigachi, cantón Pedro Moncayo en la
provincia de Pichincha; para lo cual fue necesario analizar aspectos
metodológicos, legales y ambientales, diagnosticar el estado actual de la cocina y
definir las acciones de BPM aplicables. La metodología aplicada en la
investigación es cualitativa - descriptiva, cuya modalidad fue utilizada tomando en
cuenta la información recabada que resulta ser de campo y bibliográfica documenta, donde se emplea la observación directa como principal técnica de
recolección de información, para lo cual se diseñaron Fichas de Observación en
base a los cuatro procesos fundamentales de transformación de los alimentos,
dígase: recepción y almacenamiento, producción o fabricación, distribución o
servicio al cliente, y limpieza y desinfección, para ratificar datos también se usó un
check list como instrumento de investigación, junto con encuestas y entrevistas.
Dentro de los principales resultados obtenidos en el diagnóstico realizado, se
evidencia que existen varias dificultades, tales como: la falta de conocimiento y
control sobre las operaciones, carencias de programas y metodologías,
insuficientes recursos e inadecuado manejo sobre las plagas y los desechos, así
como la inexistencia de una guía que contengan los procedimientos y
metodologías adecuadas para dirigir todas las operaciones que intervienen en la
manipulación de alimentos; todo lo cual repercute en la calidad del servicio que
presta la entidad y afecta a la imagen del establecimiento, limitando su nivel de
competitividad en el mercado. Finalmente tomando en cuenta los resultados se
diseña una Guía de BPM, con sus respectivos programas de limpieza y
desinfección; manejo de desechos sólidos; control de plagas; salud ocupacional y
el programa de capacitación al personal, en función de mejorar las operaciones
actuales de manipulación de alimentos en la cocina de la hostería “San Luis”.
