RECETARIO DE INNOVACIÓN GASTRONÓMICA DE POSTRES NACIONALES A BASE DE HIERBAS AROMÁTICAS DE LA SIERRA–NORTE DEL ECUADOR

Abstract

El presente Trabajo de Titulación se centró en la elaboración de un recetario de innovación gastronómica de postres nacionales a base de hierbas aromáticas de la Sierra – Norte del Ecuador. Para ello, en primer lugar, se identificaron las características organolépticas de las hierbas aromáticas para la elaboración de los postres a partir de fuentes bibliográficas, posteriormente se establecieron los métodos de obtención de sabor de las hierbas aromáticas para la elaboración de los postres, después se estableció el proceso de elaboración de los postres, se determinó el nivel de aceptación que tuvieron los postres por parte de especialistas culinarios y finalmente se diseñó la estructura del recetario de innovación gastronómica de postres nacionales. El estudio se desarrolló enmarcado en un enfoque cuantitativo, alcance descriptivo, diseño cuasi experimental y tipo de investigación documental y de campo. La población estuvo conformada por documentos inherentes a botánica, recetarios de repostería nacional y expertos culinarios, a partir de la cual se determinó una muestra de siete documentos y cinco expertos culinarios los mismos que debían tener mínimo de cinco años de experiencia en el área de la repostería, ser residente en la ciudad de Quito, tener conocimiento de repostería nacional y tener estudios de especialización en el área de repostería, a quienes se aplicó una encuesta de aceptabilidad, utilizando una tabla donde se evaluaba la textura, sabor y olor de los postres mediante números del 1 al 3 siendo 1 no aceptable, 2 aceptable y 3 muy aceptable. La validez del instrumento de recolección de datos quedó determinada por el juicio de dos expertos en el área de gastronomía y un experto en el área de investigación. Se obtuvo que los postres fueron del agrado de los especialistas y que el recetario es un aporte a la gastronomía nacional debido a que permite conocer los diferentes usos que se les puede dar a las hierbas aromáticas nacionales dentro de la cocina.