CREACIÓN DE UN MANUAL DE PANIFICACIÓN A BASE DE PRODUCTOS ANDINOS COMO TUBÉRCULOS E INFUSIÓN DE HIERBAS AROMÁTICAS, EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE QUITO

Abstract

El presente trabajo de titulación tuvo como finalidad crear un manual de panificación a base de productos andinos papa, camote y zanahoria blanca y la infusión de hierbas aromáticas de menta, hierba luisa y cedrón, para dar a conocer otra forma de elaborar pan en el Centro Histórico de la Ciudad de Quito. El pan es uno de los productos de consumo masivo en el Centro Histórico de la ciudad, pero de poco valor nutritivo; con esta consideración se desarrolló este manual para tener más variedades de panes con un mejor grado nutricional y aroma especial. Tomando en cuenta lo anterior el estudio se desarrolló con una metodología cualitativa, una investigación de campo, apoyo documental, además se emplearon técnicas para recabar información como el análisis documental y la técnica del focus group o grupo focal; los instrumentos de apoyo fueron cuadros para los datos documentales y la ficha de evaluación sensorial avalada por tres expertos del área gastronómica. Los resultados estuvieron enfocados en las técnicas empleadas como el majado que se utiliza para aplastar un producto sólido, en este caso se empleó en los tubérculos: la papa, la zanahoria blanca y el camote. Por otra parte, los procesos que se siguieron para la elaboración de los panes fueron: el pesado, el mezclado con las infusiones de hierbas aromáticas: menta, cedrón y la hierba luisa; luego el amasado, el reposo de masa, el leudado, el porcionado o boleado y la cocción. Así también, se pudo obtener los valores nutricionales de cada tubérculo demostrando que aportan energía, proteínas, fibras y vitaminas; se obtuvo más valor nutricional porque se han incorporado macro y micro nutrientes en las mezclas para los panes. Se diseñaron las recetas para cada tipo de pan con especificaciones estándares. En cuanto al análisis de cada pan, el criterio general fue que las preparaciones presentadas satisficieron los paladares de los expertos en gastronomía. Se concluyó que la creación del manual de panificación va a permitir a panaderías del Centro Histórico de la ciudad de Quito y a todas las personas interesadas en innovaciones de pan ser partícipes de un producto nuevo que tiene nuevos ingredientes en los panes de camote con menta, papa con cedrón y zanahoria blanca con hierba luisa, siendo alimentos muy nutritivos.