PROPUESTA TÉCNICA PARA LA ELABORACIÓN DE PAN EN BASE A CUATRO INGREDIENTES INNOVADORES (GARBANZO - CICER ARIETINUM; ARVEJA - PISUM SATIVUM; ARROZ - ORYZA SATIVA; MIJO - PANICUM MILIACEUM) DIRIGIDO A PERSONAS CON ENFERMEDAD CELÍACA

Abstract

El presente trabajo de titulación se centra en la realización de una propuesta técnica panaderia con harinas alternativas dirigido para personas celíacas. Esta enfermedad es un trastorno del intestino delgado causado por una respuesta inmunológica al gluten que es una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y la avena. Este padecimiento celíaco origina una serie de síntomas en diferentes partes del cuerpo, pero las personas afectadas pueden recuperarse totalmente si siguen una dieta apropiada sin gluten. La metodología que se empleó para su investigación es de paradigma cualitativo debido a que se partió de una situación problémica, siguiendo un proceso de inducción que permitió el desarrollo de la justificación. Los instrumentos que se emplearon para la recogida de datos esta: entrevistas a cinco profesionales que se dedican o tienen conocimiento de pan, encuestas con una muestra intencional a docentes del Instituto Tecnológico Internacional (ITHI) debido a la ausencia de datos estadísticos relacionados a este intolerancia alimentaria y finalizando con una ficha de degustación aplicada a cinco personas para que den su aprobación o disgusto por los nuevos productos elaborados. Con las herramientas aplicadas y gracias a la información proporcionada por el Dr. Nelson Medina se puede deducir que el 1% de la población ecuatoriana es celíaca siendo de vital importancia el tratamiento de eliminar de esta proteína de su dieta para evitar problemas de salud peligrosos, por lo que le propuesta técnica de panadería con estas harinas alternativas tendría gran acogida por parte de los residentes pichinchanos. Con respecto a la propuesta y la utilización de aditivos alimentarios se concluyó que el uso de goma guar es apropiado en un 2% para que aporte al producto una textura firme y una miga que no se desmorone fácilmente