ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS TALLERES DE COCINA DE LA ESPECIALIZACIÓN DE GASTRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA DEL ECUADOR

Abstract

Este estudio estará centrado en el área de los talleres de cocina de la Escuela de Gastronomía de la Universidad Iberoamericana del Ecuador, considerando que se trata de una institución educativa que brinda un servicio para el aprendizaje, promulgando los valores de responsabilidad personal y social, formando estudiantes emprendedores y competitivos. Sin embargo de que los conocimientos teóricos relacionados con la higiene industrial en cocinas, se encuentran disponibles en libros de consulta, artículos y normativas, lo ideal es que se disponga de una información condensada dispuesta de manera pedagógica, de tal forma que cualquier persona involucrada con el aprendizaje de la especialidad gastronómica pueda interpretar rápidamente, consiguiendo agilidad en el desarrollo de formación académica. Es así como en la institución en estudio, los procesos de higiene industrial que se realizan en los talleres de cocina no se encuentran establecidos en un manual, de acuerdo a los requerimientos en el manejo de saneamiento de talleres que se deben tomar en cuenta, para realizar prácticas y manipulación de alimentos, evitando con ello el ingreso de posibles contaminantes al momento de realizar las preparaciones. De igual forma, los problemas que surgen debido a una falta de mantenimiento continúo en los talleres de cocina, están sujetos a ocasionar riesgos a los estudiantes, los cuales si no son controlados pueden desencadenarse en accidentes de trabajo. En virtud de ello el desafío que enfrenta la Institución educativa en cuanto a seguridad, se debe centrar en la creación de una cultura de prevención, para de esta manera, se pueda disminuir al máximo accidentes y riesgos en los estudiantes al momento del procesamiento y elaboración de los alimentos, por lo que igualmente se requiere de un instructivo pedagógico donde se expongan las principales medidas preventivas, orientadas a controlar los riesgos y evitar los accidentes. En razón de todo lo expuesto se ha asumido como problema de investigación: la inexistencia de un manual de buenas prácticas de seguridad e higiene en los talleres de cocina de la Escuela de Gastronomía en la Universidad Iberoamericana del Ecuador. El problema de investigación mencionado se debe a razones o causas como una insuficiente información teórica y normativa; una reducida aplicación de normas relacionadas con el problema o una escasa predisposición de parte de autoridades administrativas para actualizar correctivos.