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DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA LA COCINA DE LA HOSTERÍA "SAN LUIS" EN TABACUNDO PICHINCHA, ECUADOR

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dc.contributor.author ZAMBRANO CAMPAÑA, IBETH CAROLINA
dc.date.accessioned 2019-07-12T17:05:08Z
dc.date.available 2019-07-12T17:05:08Z
dc.date.issued 2019-06-01
dc.identifier.uri http://repositorio.unibe.edu.ec/xmlui/handle/123456789/160
dc.description.abstract El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo fundamental diseñar una guía de Buenas Prácticas de Manufactura dirigida a la cocina de la hostería “San Luis”, ubicada al nororiente de Quito, parroquia Tupigachi, cantón Pedro Moncayo en la provincia de Pichincha; para lo cual fue necesario analizar aspectos metodológicos, legales y ambientales, diagnosticar el estado actual de la cocina y definir las acciones de BPM aplicables. La metodología aplicada en la investigación es cualitativa - descriptiva, cuya modalidad fue utilizada tomando en cuenta la información recabada que resulta ser de campo y bibliográfica documenta, donde se emplea la observación directa como principal técnica de recolección de información, para lo cual se diseñaron Fichas de Observación en base a los cuatro procesos fundamentales de transformación de los alimentos, dígase: recepción y almacenamiento, producción o fabricación, distribución o servicio al cliente, y limpieza y desinfección, para ratificar datos también se usó un check list como instrumento de investigación, junto con encuestas y entrevistas. Dentro de los principales resultados obtenidos en el diagnóstico realizado, se evidencia que existen varias dificultades, tales como: la falta de conocimiento y control sobre las operaciones, carencias de programas y metodologías, insuficientes recursos e inadecuado manejo sobre las plagas y los desechos, así como la inexistencia de una guía que contengan los procedimientos y metodologías adecuadas para dirigir todas las operaciones que intervienen en la manipulación de alimentos; todo lo cual repercute en la calidad del servicio que presta la entidad y afecta a la imagen del establecimiento, limitando su nivel de competitividad en el mercado. Finalmente tomando en cuenta los resultados se diseña una Guía de BPM, con sus respectivos programas de limpieza y desinfección; manejo de desechos sólidos; control de plagas; salud ocupacional y el programa de capacitación al personal, en función de mejorar las operaciones actuales de manipulación de alimentos en la cocina de la hostería “San Luis”. en_US
dc.language.iso es en_US
dc.publisher UNIBE en_US
dc.subject Tabacundo, manufactura, manipulación, alimentos, hostería, guía BPM, Pichincha en_US
dc.title DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA LA COCINA DE LA HOSTERÍA "SAN LUIS" EN TABACUNDO PICHINCHA, ECUADOR en_US
dc.type Thesis en_US


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