Abstract:
Elaborar una bebida fermentada de la sierra norte ecuatoriana a base de maíz (jora) utilizando métodos de conservación para incrementar su tiempo de vida útil, en la provincia de Pichincha, Distrito Metropolitano de Quito, Parroquia de Chillogallo. Se llevó acabo la formulación adecuada para elaborar la chicha de jora dentro del cual se obtuvo tres muestras experimentales con diferentes ingredientes y tiempos de fermento y su método de conversación el cual fue de refrigeración en un rango de 4ºC y 3.5ºC, su proceso se registró mediante observación, termómetro digital y receta estándar. Con la evaluación sensorial o análisis sensorial se seleccionó la mejor muestra de chicha de jora la cual se obtuvo siete votos de las diez personas seleccionas para la degustación que se realizó en las instalaciones la Universidad Iberoamericana del Ecuador (UNIB.E), los cuales según expertos seleccionaron la chicha de jora con azúcar morena el cual fue de mayor aceptabilidad para los participantes. Por otra parte, para caracterizar el análisis bromatológico se determinó el valor nutricional de la bebida obteniendo contenido medio en azucares con un valor de 7.70% y bajo en los demás nutrientes puesto que contiene cenizas 0.32%, en proteína 0.48% y en grasa un 0.0%. el cual se obtuvo el análisis en la Facultado de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador (UCE). De esta manera y dado cumpliendo el Reglamento Sanitario de Etiquetado de alimento preparados para el consumo humano, se valoró la bebida con un aporte nutricional medio en azúcar y con aporte calórico de 880kJ (210 Cal). De la misma forma se llegó a su categorización, ubicando a la chicha de jora como una bebida con bajo contenido alcohólico y bebida refrescante. Dentro del análisis microbiológico se encontró una cantidad baja de levadura y mohos obteniendo resultados como <10 (menos de diez), también se encontró unidades formadoras de colonias (ufc) el cual tubo resultado de <10 (menos de diez) esto estableció que su proceso de manipulación de alimento fue correcto según la norma INEN 2337. Con respecto al proceso de elaboración no hay deficiencias de higiene al no presentar un alto contenido de coliformes totales. Para las bebidas fermentadas según el sellado y correcto etiquetado del producto el cual garantiza la inocuidad del alimento para el consumo humano.
