Abstract:
La presente investigación tiene como finalidad la elaboración de helados artesanales empleando tubérculos andinos para la ciudad de Saquisilí, provincia de Cotopaxi, ayudando a restaurar el valor gastronómico y cultural de los tubérculos oca y mashua , los cuales se han dejado de consumir en la actualidad, debido al desconocimiento nutricional y formas de uso por las actuales generaciones, ya que están más apegados a sabores artificiales, los cuales contienen conservantes, saborizantes y colorantes químicos los cuales a largo plazo perjudica la salud, el aparecimiento de enfermedades como diabetes, obesidad, hipertensión, e hiperactividad en niños, por lo cual se observó la importancia de buscar una opción sana y diferente, la cual se obtendrá mediante el uso de los tubérculos oca y mashua como base de helados artesanales los cuales en la presente investigación se empleara dos fases, la primera mediante el paradigma positivista el cual ayudara a verificar la valides del proyecto mediante dato numéricos y estadísticos, representados en tablas y gráficos, mientras que la segunda fase está apoyada por paradigma pos-positivista el cual ayudara con instrumentos para recolectar e interpretar las opiniones de expertos, y servirá para verificar la aceptación del producto.
En la fase de experimentación en el proceso de elaboración se siguió un orden especifico con la ayuda de un mapa de flujo el cual permito realizar 3 recetas de helados artesanales, en las cuales el porcentaje de tubérculos en cada receta es la variable que dio características diferentes a cada una, mediante el apoyo del análisis sensorial de las 3 recetas de helado por parte de 10 participantes fue la receta 003 la que contiene características o aspectos positivos percibidos por los participantes de la degustación.
Para verificar el realce nutricional del helado se tomó una muestra de la receta aceptada y se envió al laboratorio de alimentos con el motivo de conocer los valores nutricionales que poseerá al implementar los tubérculos andinos en la receta de helados artesanales.
