GUÍA DE PROCEDIMIENTOS SOBRE EL USO CORRECTO DE TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN PARA PRODUCTOS CÁRNICOS QUE SE EXPENDEN EN EL MERCADO SANTA CLARA. QUITO- ECUADOR

Abstract

La presente investigación tiene como finalidad la elaboración de una guía sobre el uso correcto de técnicas de conservación y manipulación para productos cárnicos, que se expenden en el mercado Santa Clara del Distrito Metropolitano de Quito para fomentar la higiene y calidad de los alimentos, la guía se convertirá en una ayuda específica para promover el conocimiento y control de las buenas prácticas de manufactura en los locales de expendio de cárnicos de este mercado. Este estudio se encuentra sustentado por investigaciones basadas en buenas prácticas de manufactura e higiene en mercados como Iñaquito y mercado central, así como en las disposiciones contempladas en la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria y en la Ley Orgánica de la Salud, normativas que determinan el orden y control en el expendio de alimentos aptos para consumo humano. Con respecto al manejo metodológico de la investigación es de carácter cuantitativo aplicando un diseño de investigación de campo– descriptiva, en la obtención de datos se dividió en dos grupos por parte de los consumidores se aplicó la fórmula de muestreo probabilístico con un resultado de 207 personas y por parte de los expendedores se ocupó un censo debido que su población es muy reducida, para lo cual se aplicó como técnica dos encuestas y como instrumento dos cuestionarios de 12 ítems y 13 ítems respectivamente entre ellas preguntas dicotómicas, selección simple y de escala de Likert. La validez del instrumento se obtuvo mediante una tabla juicio de tres expertos, para la confiabilidad se determinó a través de pruebas piloto, en el caso de los consumidores se escogió a 20 personas, en la que se determinó a través de la Kuder Richardson un resultado de 0.80, de igual forma para los expendedores se aplicó Alpha de Cronbach a los expendedores en la que los resultados emitidos fueron de 0.70, de acuerdo a lo estipulado son rangos moderados aceptables en los dos casos, por lo que garantizan la confiabilidad del instrumento. En relación con los resultados obtenidos se determinó un alto índice de incurrencias en la mala manipulación y conservación en los productos cárnicos, a su vez los consumidores de este establecimiento también perciben estas inconformidades, los principales factores se deben a la desinformación y falta de control continuo en este mercado, por lo cual la estandarización de procedimientos y control de temperaturas garantiza una línea de producción apta para el cliente de este mercado, en este sentido, la guía estará diseñada de forma específica para este modelo de negocio aplicando fichas de recepción y control, circuitos de paso, métodos de desinfección, uso correcto de utensilios de trabajo a fin de mejorar el servicio y calidad de los alimentos.