Abstract:
El presente trabajo de investigación se orientó al estudio de técnicas de
conservación ancestrales en el cuy, con la finalidad de analizar las características
organolépticas del mamífero, una vez aplicados los procesos de conservación,
posteriormente, en caracterizar estos procesos y los cambios organolépticos que
obtuvieron a lo largo del análisis. Por otra parte, determinar la aceptación de estos
procesos para dar como resultado el diseño y creación de un manual para la
conservación de la carne de cuy, dirigido hacia familias productoras del cantón
Penipe, Provincia de Chimborazo. Desde el aspecto metodológico, la investigación
se ubicó en un paradigma positivista e interpretativo, lo que le dio un enfoque mixto,
las unidades de análisis estuvieron constituidas por los diferentes procesos de
conservación que se aplicaron a la carne de cuy. Para recabar información se
recurrió a la solicitud de apreciaciones por parte de expertos gastronómicos y
personas no expertas que actuaron como participantes de la degustación de las
preparaciones. Se aplicaron como técnicas el análisis documental, observación y
entrevista semi-estructurada, utilizando como instrumentos; ficha de análisis de
contenido, lista de chequeo constituida por 12 ítems que determinaban el
seguimiento del proceso de conservación de la carne de cuy. Así también se aplicó
un guion de entrevista dirigido a 4 expertos, a quienes se les formularon 8 preguntas
sistemáticas que ayudaron a dar un sustento técnico a los procesos de
conservación. Por último, se aplicó una ficha de degustación, la cual ayudó con un
análisis externo mediante personas no expertas a dar una apreciación en sus
cambios organolépticos tanto en sabor, aromas, color y texturas. Todos los
instrumentos fueron validados por 3 expertos, 2 en gastronomía y 1 en metodología.
Con respecto a los resultados obtenidos se determinó que, es importante resaltar
que el uso de conservantes como la sal de nitrito no tiene mayor incidencia en el
proceso de conservación, quedando a consideración de la persona que realiza el
proceso su utilización. Así mismo en cuanto a la percepción de las personas
involucradas en el proceso, se consideró que el resultado obtenido por medio de
métodos de conservación cumplió con los parámetros establecidos por parte del
investigador, sin alterar considerablemente los sabores y aromas del cuy,
obteniendo productos completamente aptos para el consumo (organoléptico y de
seguridad alimentaria).
