Abstract:
La siguiente investigación está basada con el objetivo general de fabricar una línea
de embutidos con base de carne de borrego y garbanzo, este estudio se lo realizó
para la provincia de Pichincha. Adicionalmente se propone dar a conocer
propiedades nutricionales del borrego como del garbanzo. La investigación se
centró en probar si la carne es una buena mezcla junto con una legumbre para que
el producto final presente un buen equilibrio entre color, olor, textura y por último
sabor. Para poder llegar a ese punto se utilizó una metodología que contiene el
paradigma positivista, junto con un método tanto cualitativo como cuantitativo, con
recolección de datos mediante encuesta y focus group. La confiablidad de estos
instrumentos se midió con el método de Kuder Richardson. Se ejecutó dos grupos
focales, en cada uno se contó con la participación de tres expertos, el primer grupo
es con expertos gastronómicos y el segundo se lo produjo con tres productores
artesanales. En cambio, las encuestas se las llevó a cabo a un grupo de 240
personas, los participantes ayudaron a formular las características organolépticas
correctas. Con todos estos resultados se creó una línea de embutidos que contiene
un chorizo parrillero, una longaniza, una salchicha vienesa y una salchicha
Frankfurt.
Como último punto se concluye con total éxito la formulación de esta línea de
embutidos en base a carne de borrego con garbanzo. Los productos contienen gran
valor nutritivo y en relación costo producción se puede elaborar y obtener beneficio.
