Abstract:
El presente trabajo de titulación se centró en la elaboración de un recetario de
productos de repostería a base de mortiño para los emprendedores del cantón
Mejía. En primer lugar, se identificaron las características nutricionales y
organolépticas del mortiño a partir de revisión documental, posteriormente se
establecieron los procedimientos de elaboración de los postres por medio de
recetas estándar, para finalmente determinar el nivel de aceptación que tuvieron
los postres a base de mortiño, por parte de los especialistas culinarios y así
diseñar la estructura del recetario de repostería para los emprendedores del
cantón mencionado. El estudio se desarrolló enmarcado en un enfoque
cuantitativo, con alcance descriptivo, diseño no experimental-transversal y tipo
de investigación documental y de campo. La población estuvo conformada por
documentos inherentes a las características nutricionales y organolépticas del
mortiño, recetas estándar de preparaciones de postres y de personas expertas
en gastronomía a partir de las cuales se determinó la muestra, conformada por
cinco panelistas a quienes se aplicó la ficha de degustación de análisis sensorial.
La validez quedó determinada por el juicio de expertos en el área de
investigación y gastronomía.
El mortiño es un fruto silvestre que crece en los páramos del Ecuador y el
presente trabajo evidencia que es un fruto versátil para la creación de productos
de repostería, además tiene una gran aceptabilidad por los comensales por ser
innovador y nutricional. Se concluyó que el mortiño tiene varias propiedades
nutricionales y medicinales. Así mismo, su sabor permite usarlo en
preparaciones de sal y dulce. Finalmente, se dan recomendaciones como
planificar ferias por parte de los emprendedores del cantón Mejía o por el GAD
del cantón para promover el uso del mortiño en diversas preparaciones.
