Abstract:
El presente estudio se enfocó la elaboración de una línea de envueltos a partir del uso
de la harina de maíz negro, cocina de autor; se trabajó con este tema para preparar
envueltos a base de almidón de maíz negro, ya que se trata de un alimento poco
consumido y demandado por los ecuatorianos por tales motivos los pequeños y
medianos productores dedicados a la producción y comercialización del maíz morado
o negro junto con la harina de maíz negro, que se encuentran en la zona sierra centro
del Ecuador (Tungurahua, Bolívar y Cotopaxi) se han visto afectados, porque este tipo
de producto se consume a gran escala solo en el día de los difuntos, pasando
desapercibido toda la temporada del año, así mismo, en consecuencia se ve afectada
no solo su producción sino también su economía. La metodología seguida en el
presente estudio fue cuantitativa, así mismo mediante muestreo intencional se trabajó
con 12 especialistas para llenar el cuestionario y del mismo para la aplicación de la
ficha análisis sensorial se trabajó con 6 miembros adeptas al área gastronómica
comprendido por estudiantes y docentes estratégicamente selectos, la misma está
sustentada por las técnicas de la encuesta en correlación con los instrumentos
aplicados que fueron el cuestionario y ficha de análisis sensorial para determinar la
aceptabilidad del producto por los especialistas en el área, a la vez, la misma fue
validada por el juicio de los expertos. Como resultado de esta investigación se
presentaron los envueltos elaborados a base de harina de maíz negro, tales como:
tamales, humas, chigüiles, hayacas y arepas, los cuales no varían mucho en relación
con los originales en sabor y olor, pero si en la textura y color; estos envueltos tuvieron
la aceptabilidad de los especialistas en gastronomía a través de una previa
degustación, razón por el cual se concluyó que los productos fueron muy bien
valorados por los expertos en gastronomía consultados.
