Abstract:
El presente estudio se centró en realizar un diagnóstico de la situación actual en las
áreas del restaurante “La Cocina del Sabor” con el fin de determinar las falencias
existentes, y en base a dichos problemas se elaboró un plan de mejora. El objetivo
general fue proponer un plan de mejoras para la producción gastronómica del
Restaurante “La Cocina del Sabor” ubicado en el sector de Carcelén Alto de la ciudad
de Quito. Con respecto a la metodología el estudio tuvo un enfoque cuantitativo y un
estudio descriptivo de campo. La población estuvo conformada por los clientes del
restaurante “La Cocina del Sabor”, a partir de la cual se obtuvo una muestra de 313
consumidores. Para la recolección de los datos se aplicó dos técnicas: la observación
mediante el uso de una lista de chequeo que contiene 46 ítems, y fue diseñada a
partir de las normas presentes en el ARCSA y las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM); la segunda técnica utilizada fue la encuesta a través de un cuestionario de 23
preguntas basado en el barómetro turístico de la Universidad Católica Santiago de
Guayaquil. En cuanto a la validez de ambos instrumentos, fue realizada a través del
juicio de expertos proporcionado por docentes de la UNIBE. Mientras que en la
confiabilidad se aplicó el Alfa de Cronbach para el cuestionario y el kuder-Richardson
para la lista de chequeo. Los resultados obtenidos permitieron identificar falencias en
el restaurante como: incorrecto almacenamiento de materia prima, inexistencia de
control de temperatura de los alimentos, riesgos de seguridad alimentaria, equipos y
utensilios en mal estado, entre otras. Como conclusión, se propuso estrategias de
mejora orientadas a las áreas de adquisición de materia prima, producción
gastronómica y adaptación del producto dentro del restaurante, tomando como
referencia el ciclo Deming.
