"CREACIÓN DE NUEVAS ELABORACIONES GASTRONÓMICAS A BASE DE CACAO FINO DE AROMA PARA SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA REGIÓN SIERRA"

Abstract

El cacao fino de aroma se ha utilizado a lo largo del tiempo en diferentes áreas tanto alimenticias, cosmetológicas y medicinales, siendo aprovechado todo el fruto, sin dejar mermas o desperdicios. El presente trabajo de investigación se orientó en generar un valor agregado culinario a partir del chocolate ecuatoriano, considerando la popularidad y la demanda que este posee por los beneficios del cacao. El objetivo general del estudio estuvo dado por la creación de preparaciones gastronómicas a partir del cacao fino de aroma para su aplicación en la cocina nacional región Sierra. Para el desarrollo del presente trabajo se tomó en consideración los diferentes métodos, equipos e instrumentos que se utilizan desde la separación del grano de cacao o el mucílago, hasta el moldeado. La metodología empleada estuvo enmarcada en un enfoque mixto, de tipo descriptiva y estudio de campo, apoyada en una investigación documental, bajo un diseño experimental, es decir se manipuló la variable (cacao) experimentando en diferentes recetas. Se utilizó técnicas como la entrevista y análisis documental mediante la aplicación de instrumentos como el guion de entrevistas, ficha de análisis de contenido y degustación. La muestra estuvo conformada por un total de dos expertos en el chocolate y un chef gastrónomo. La validez del instrumento quedó determinada por expertos en el área de gastronomía y metodología de investigación. Con respecto a los resultados obtenidos, se pudo concretar que el cacao fino de aroma requiere de unos tratamientos especiales para su uso, así mismo de temperaturas controladas, proporciones o porcentajes de chocolate específicos para cada una de las preparaciones. En función de lo anterior, se generaron nuevas e innovadoras recetas con la utilización del cacao y sus productos derivados, conservando particularidades gastronómicas de la región Sierra.