Abstract:
El cacao fino de aroma se ha utilizado a lo largo del tiempo en diferentes áreas
tanto alimenticias, cosmetológicas y medicinales, siendo aprovechado todo el fruto,
sin dejar mermas o desperdicios. El presente trabajo de investigación se orientó en
generar un valor agregado culinario a partir del chocolate ecuatoriano,
considerando la popularidad y la demanda que este posee por los beneficios del
cacao. El objetivo general del estudio estuvo dado por la creación de preparaciones
gastronómicas a partir del cacao fino de aroma para su aplicación en la cocina
nacional región Sierra. Para el desarrollo del presente trabajo se tomó en
consideración los diferentes métodos, equipos e instrumentos que se utilizan desde
la separación del grano de cacao o el mucílago, hasta el moldeado. La metodología
empleada estuvo enmarcada en un enfoque mixto, de tipo descriptiva y estudio de
campo, apoyada en una investigación documental, bajo un diseño experimental, es
decir se manipuló la variable (cacao) experimentando en diferentes recetas. Se
utilizó técnicas como la entrevista y análisis documental mediante la aplicación de
instrumentos como el guion de entrevistas, ficha de análisis de contenido y
degustación. La muestra estuvo conformada por un total de dos expertos en el
chocolate y un chef gastrónomo. La validez del instrumento quedó determinada por
expertos en el área de gastronomía y metodología de investigación. Con respecto
a los resultados obtenidos, se pudo concretar que el cacao fino de aroma requiere
de unos tratamientos especiales para su uso, así mismo de temperaturas
controladas, proporciones o porcentajes de chocolate específicos para cada una
de las preparaciones. En función de lo anterior, se generaron nuevas e innovadoras
recetas con la utilización del cacao y sus productos derivados, conservando
particularidades gastronómicas de la región Sierra.
